木綿豆腐は豆乳を木綿の布でこしたのが名前の由来。絹ごし豆腐は木綿豆腐と比べて食感が柔らかく、絹のようにきめ細かいので絹ごしと呼ばれました。 木綿豆腐は水分を絞るので栄養分が圧縮されています。タンパク質、脂質を多く含み、カ […]

豆腐は、大豆の搾り汁豆乳をにがりなどの凝固剤で固めた加工食品で、アジアを中心に、日常的に食べられています。白くて柔らかい豆腐は、日本独特の食べ物です。 大豆を水に溶かしたときは“豆乳”です。作る水は物を良く溶かすアルカリ […]

マグロの刺身も塩で変わります。 塩化マグネシウムなどの微量のミネラル成分を含んだ粗塩を水で溶かし、マグロを浸し、布巾で包んで冷凍庫に保存します。これを解凍した時、ドリップ現象がありません。 精製塩の水溶液では水分子集団は […]

浅漬は、乳酸発酵やアルコール発酵で味や香りが作られるので、漬けておく期間も大切です。 古くなって酸っぱく、塩味を感じる漬物は、ナトリウムイオンの動きが速く、塩水の状態です。エチルアルコール、乳酸、アラニン、酢酸、グルタミ […]

不思議です。漬物の塩を変えると発酵成分が変わってしまうのです。人が作り出した科学は、自然の足元にも及ばないのです。 漬物をするとき、精製塩から粗塩に変え、発酵成分をNMR分光法で調べました。すると、エチルアルコ―ル、乳酸 […]

水分子の集団は、小さいほど熟成しやすいと言いましたが、精製塩と粗塩では、粗塩の方が小さい水分子集団になります。 ナトリウムイオンだらけの精製塩よりマグネシウムイオンなどを含んだ粗塩の方が、水分子同士を結び付けている水素結 […]

食べ物には、何らかの形で“塩”が使われています。日本の塩の作り方は主に2つあり、天日塩から塩の結晶を作る方法とイオン膜を使った日本発の塩作りです。世界では、天日塩を太陽と風の力で作る方法と岩塩が中心です。 世界の生産量は […]

細胞を取り巻く、3種類の水、細胞に直接結合した結合水、この水を取り囲んだ水、もっとも外側の水は、お互いに行ったり来たりしています。 例えば、飲んだ水は約10分後に皮膚組織に浸透しますが、最も外側の水が最も内側の結合水にな […]

野菜の栽培過程を工夫すると、鮮度保持力の高い命が生まれます。今の野菜の多くは、生育過程で水道水や地下水を使います。ビニールハウスの中や野菜工場で作られることも多くなりました。こうした野菜は、昔ながらの成分とは大きくかけ離 […]

食品の鮮度や人の肌の若さは、水の状態と密接にかかわっています。① 細胞に直接結合した水は、結合水と言い、液体の水より動きが千倍以上遅く、マイナス60℃以下でも凍りません。② この水を取り囲んだ水は、液体の水より動きが百倍 […]