日本の採卵鶏は、92%がバタリーケージという幾段も重ねたワイヤーで出来たケージで卵を産んでいます。EUでは使用禁止、世界各国や多くの業者が廃止を決定しています。日本の鶏の卵は、特殊です。つまり、平飼いや放し飼いで産まれる […]

有機農法の卵と量販店の卵、またまたNMR分光法で分析しました。 白身と黄身の境が明確な有機農法の鶏卵、ぼやけている量販店の鶏卵、有機農法の白身と黄身はお互いの組織がしっかり形作られていたのです。 有機農法の鶏卵は割ってフ […]

卵のタンパク質は、食品の中で最も優れているうえ、含まれている必須アミノ酸の組成は母乳に近いのです。 卵として大切なことは、鮮度と質です。新鮮でない卵は、白身が流れてしまいます。形のいい目玉焼が出来ません。 しかし、鮮度が […]

インスタントラーメンの購入です。① 一番大切なことです。光(紫外線)が当たっている場所のものは避けましょう。② 製造年月日は今日に一番近い日を選びましょう。③ 安売りは避けましょう。古く劣化した商品を売り切ろうとするから […]

同じ麺でも、インスタントラーメンはどうでしょう。油性食品なので油脂の酸化劣化が味を落とします。健康にも良くありません。でも、大人も子供も、インスタントしょくひんラーメンが大好きです。私は卒業しました。 ESR分光法で、同 […]

小麦粉に塩を加えた麺は水でこねますが、塩・水・こねる時間・こね方が重要です。 素材単独ではコシが出ません。おそばは、そば粉単独ではコシが出ないので、小麦粉、ヤマイモ、卵白(タンパク質そのもの)などを加えてこね、コシを出し […]

コシの正体 小麦粉、植物油、塩などから作られている生麺6種類の水分子とナトリウムイオンの動きを、例のごとくNMR分光法で分析。 コシのある麺は、水分子(組織水)とナトリウムイオンが小麦粉の中のタンパク質とより強く結びつき […]

「コシのある麺は美味しい！」 ところで、“麺”って何でしょう？最古の麺は、4000年前の中国の遺跡で見つかった“栗の麺”と言われています。材料も形も作り方も実に様々です。材料に“水と塩など”を加えた生地を細く長くしたもの […]

メーカー品の豆腐と町の豆腐屋さんの豆腐、一体何が違うのでしょう。 製造過程が違うのです。 メーカー品は、量産するために、凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム(ニガリ)、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウムなどを […]

豆腐作りの過程で、“おから(絞りかすのこと)”が出ます。関東で“卯の花”、関西や東北で“雪花菜きらず”と呼ばれます。 水分は75～80%。栄養価が非常に高く、健康志向もあって、供給が間に合わない状況です。 大量生産のメー […]