食品と水 3-2

食品の鮮度や人の肌の若さは、水の状態と密接にかかわっています。
① 細胞に直接結合した水は、結合水と言い、液体の水より動きが千倍以上遅く、マイナス60℃以下でも凍りません。
② この水を取り囲んだ水は、液体の水より動きが百倍遅く、マイナス20℃以下でも凍りません。
③ もっとも外側の水は、自由水と言い、液体の水と同じように動き回り、0℃で凍る。

野菜組織は90%が水。③の自由水が多いと、水が蒸散して萎びてしまい、鮮度を保つ力が低くなります。①の結合水を増やしてやると、水が蒸散しにくく、鮮度を保つ力が高くなります。

野菜の鮮度は、栽培方法で変わります。水の分子集団を小さくして作りましょう。