小麦粉に塩を加えた麺は水でこねますが、塩・水・こねる時間・こね方が重要です。 素材単独ではコシが出ません。おそばは、そば粉単独ではコシが出ないので、小麦粉、ヤマイモ、卵白(タンパク質そのもの)などを加えてこね、コシを出し […]

コシの正体 小麦粉、植物油、塩などから作られている生麺6種類の水分子とナトリウムイオンの動きを、例のごとくNMR分光法で分析。 コシのある麺は、水分子(組織水)とナトリウムイオンが小麦粉の中のタンパク質とより強く結びつき […]

「コシのある麺は美味しい！」 ところで、“麺”って何でしょう？最古の麺は、4000年前の中国の遺跡で見つかった“栗の麺”と言われています。材料も形も作り方も実に様々です。材料に“水と塩など”を加えた生地を細く長くしたもの […]

メーカー品の豆腐と町の豆腐屋さんの豆腐、一体何が違うのでしょう。 製造過程が違うのです。 メーカー品は、量産するために、凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム(ニガリ)、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウムなどを […]

豆腐作りの過程で、“おから(絞りかすのこと)”が出ます。関東で“卯の花”、関西や東北で“雪花菜きらず”と呼ばれます。 水分は75～80%。栄養価が非常に高く、健康志向もあって、供給が間に合わない状況です。 大量生産のメー […]

木綿豆腐は豆乳を木綿の布でこしたのが名前の由来。絹ごし豆腐は木綿豆腐と比べて食感が柔らかく、絹のようにきめ細かいので絹ごしと呼ばれました。 木綿豆腐は水分を絞るので栄養分が圧縮されています。タンパク質、脂質を多く含み、カ […]

豆腐は、大豆の搾り汁豆乳をにがりなどの凝固剤で固めた加工食品で、アジアを中心に、日常的に食べられています。白くて柔らかい豆腐は、日本独特の食べ物です。 大豆を水に溶かしたときは“豆乳”です。作る水は物を良く溶かすアルカリ […]

マグロの刺身も塩で変わります。 塩化マグネシウムなどの微量のミネラル成分を含んだ粗塩を水で溶かし、マグロを浸し、布巾で包んで冷凍庫に保存します。これを解凍した時、ドリップ現象がありません。 精製塩の水溶液では水分子集団は […]

浅漬は、乳酸発酵やアルコール発酵で味や香りが作られるので、漬けておく期間も大切です。 古くなって酸っぱく、塩味を感じる漬物は、ナトリウムイオンの動きが速く、塩水の状態です。エチルアルコール、乳酸、アラニン、酢酸、グルタミ […]

不思議です。漬物の塩を変えると発酵成分が変わってしまうのです。人が作り出した科学は、自然の足元にも及ばないのです。 漬物をするとき、精製塩から粗塩に変え、発酵成分をNMR分光法で調べました。すると、エチルアルコ―ル、乳酸 […]