水と歯ごたえ？

「歯ごたえがいい！」

おいしいと言う表現の一つです。歯の悪い人や柔らかいものが好きな人には、とても嫌な感じ。おいしいは、好みの問題です。

歯ごたえがシャキッ、しっかり、弾力のある蒲鉾。この歯ごたえを作るのが“水”です。

「水と歯ごたえ？」

私の研究所で3つのカマボコを測定。

仙台の笹蒲鉾　　結合水19.8% 自由水80,2%

中小メーカー製蒲鉾結合水18.5% 自由水81.5%

大手メーカー製蒲鉾結合水17.5% 自由水82.5%

結合水はタンパク質にくっついている水。自由水は自由に動き回る水です。水とタンパク質ががっちりつながり、タンパク質の網目構造がしっかりしているほど歯ごたえのある蒲鉾になります。

核磁気共鳴装置で測定の結果、歯ごたえの良かった順番は、仙台の笹蒲鉾、中小メーカー製蒲鉾、大手メーカー製蒲鉾でした。