食品と水 3-8

浅漬は、乳酸発酵やアルコール発酵で味や香りが作られるので、漬けておく期間も大切です。

古くなって酸っぱく、塩味を感じる漬物は、ナトリウムイオンの動きが速く、塩水の状態です。エチルアルコール、乳酸、アラニン、酢酸、グルタミン酸などの量も、新しい漬物の2倍以上に増えているので酸っぱく感じるはずです。

野菜を、塩、砂糖、酒粕、味噌、醤油、酢などで漬け込むと、野菜の細胞組織から水分が流れ出します。種々の成分は、この時、細胞膜を通して内外に自由に出入りできるようになります。新しい漬物は、ナトリウムイオンの動きが遅く、エチルアルコールや乳酸などの量も少ないのです。多過ぎても少な過ぎてもおいしい味になりません。カンが大切！