食品と水 3-6

水分子の集団は、小さいほど熟成しやすいと言いましたが、精製塩と粗塩では、粗塩の方が小さい水分子集団になります。

ナトリウムイオンだらけの精製塩よりマグネシウムイオンなどを含んだ粗塩の方が、水分子同士を結び付けている水素結合を切断する力が働くので、水分子集団が小さくなり、分子集団が小さくなると、組織の中へ出入りする時間が短いので、発酵が速くなります。

当然、発酵成分の量も変わります。

漬物の塩、精製塩？粗塩？迷ってますか。精製塩漬けは塩辛さが強くなりますが粗塩漬けは塩辛さが弱く熟成が速いのです。

水の分子集団は、塩に含まれているミネラル成分によって変わります。