食品と水 3-24 お酒-1

新米が出回る晩秋です。日本酒の仕込みが始まり、杜氏の腕の見せどころ。

ところが、杜氏を必要としない日本酒も大人気になっています。もしかすると、杜氏の必要はなかったのかもしれません。そして、もしかすると、宮水や自然の湧水も必要なかったのかもしれません。今では、外国産の日本酒が輸入されています。

純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒は米・米麹・水が原料。本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒は米・米麹・水＋醸造アルコールが原料。

だから、3つの素材の中で、水は役割重大です。いつもながら、NMR分光法で日本酒のアルコールと水の状態を分析しました。