食品と水 3-13

メーカー品の豆腐と町の豆腐屋さんの豆腐、一体何が違うのでしょう。

製造過程が違うのです。

メーカー品は、量産するために、凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム(ニガリ)、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウムなどを使います。大豆を加熱すると泡が出るので、消泡剤としてグリセリン脂肪酸エステルやシリコーン樹脂を使います。

使用品目や量の違いが味の違いです。

評判の高い豆腐屋さんは、電解アルカリイオン水を使っていました。ほとんどの豆腐屋さんが水道水や井戸水を利用していますが、水の分子集団の一番小さい電解水を使うと、旨さが違います。豆腐の中身は殆ど水です。