医療用物質生成器-17

コーヒーのプロに水のことを聞きました。豆や焙煎は詳しいが、水に興味がありません。

生豆は硬くて水分量は11-13%。焙煎すると2%まで水分が減り、重さも14-18%減ります。焙煎で豆の成分が内部で溶け出し、熱反応で出来た炭酸ガスや水蒸気・香り成分が気泡を形成。気泡が重なって内部全体がスポンジ状となって豆が膨張し、もろくなります。体積が40-70%増加。水分は2%まで低下。

職人にパフォーマンスを含めてコーヒーを煎れていただくと、水の違いがはっきり分かります。豆の粉を濾紙に入れてお湯を少しずつ注ぐと、アルカリイオン水では泡が全く違います。そして、同じ量の粉だと、濃さが全く違います。香りも異なります。味は当然別物です。なのになのに、プロは、水を変えません。不思議です。古いコーヒー教徒です。