インスタントラーメン-5

1月6日“パン生地を練る水”、1月16日“歯ごたえのいい蒲鉾”を取り上げ、タンパク質にくっついている結合水が多いと、タンパク質の網目構造がしっかりしているので、歯ごたえや弾力性が出ることをお伝えしました。
つまり、麺も結合水が多いと歯ごたえ(腰)が良く舌触りが滑らかになるのです。
本当は製麺の時にアルカリイオン水を使って欲しいのです。
食の関係者は、産地や品種に大変こだわり、価格も大幅に違っています。しかし、誰一人水にこだわる人がいません。
古い話ですが、帝国ホテルの村上料理長が、電気分解アルカリイオン水を使って料理し、一番おいしいと弟子を指導したことがありました。有名ホテルや料亭、和食、蕎麦屋などで大流行したことがありました。しかし、景気が悪くなって、価格競争に入ると同時に、電解水が消えていきました。