食品と水 3-9

マグロの刺身も塩で変わります。

塩化マグネシウムなどの微量のミネラル成分を含んだ粗塩を水で溶かし、マグロを浸し、布巾で包んで冷凍庫に保存します。これを解凍した時、ドリップ現象がありません。

精製塩の水溶液では水分子集団は小さくなりませんが、粗塩水溶液では水分子集団が小さくなり、組織内部への浸透力が高まります。すると、結合水の割合が増え、冷凍してもその部分はマイナス60度以下でも凍りません。体積も膨張せず、細胞破壊が起こらないのでおいしくいただけます。外側の水自由水は0℃で凍り、体積が膨張して細胞を破壊。内側の結合水はマイナス60℃以下でも凍らない性質を利用します。だったら、粗塩を溶かす水も、水の分子集団の小さい水を利用しましょう。電解水は最も分子集団の小さい水です。